Préchauffer le four à 210°c.

Fouetter les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre et une cuillerée d’eau. Ajouter la farine, la fécule et 50 g de coco et les 3 blancs préalablement montés en neige avec une pincée de sel. Étaler cette pâte sur une plaque beurrée et farinée, enfourner 8 à 10 minutes, démouler sur un linge et laisser refroidir.

Plonger la gélatine dans de l’eau. Mixer la mangue avec le jus du citron et la moitié du Malibu©. Faire frémir 5 minutes 120 g de sucre et 5 cL d’eau. Monter 2 blancs en neige et en fouettant, verser peu à peu le sirop bouillant et battre 1 minute.

Faire fondre la gélatine dans le jus d’orange très chaud. L’ajouter dans la purée de mangue avec les blancs en neige, puis la crème montée en chantilly.

Tapisser le fond d’un moule de biscuit, l’imbiber de sirop de canne mélangé au reste de Malibu©. Verser la moitié de la mousse. Émietter dessus le biscuit restant imbibé de sirop et verser le reste de mousse. Lisser et mettre au frais 4 heures.

Avant de servir, démouler la bûche et la parsemer de coco râpée et de cannelle.