Porter une casserole d’eau à ébullition et y ébouillanter la viande 5 minutes et l’égoutter puis, dans une cocotte-minute, recouvrir la viande d’eau froide.

Nettoyer le cèleri et les poireaux et tailler les carottes épluchées en tronçons. Les ajouter à la cocotte avec le bouquet garni, le 1/2 oignon piqué, le sel et le poivre.

Porter le tout à ébullition, fermer la cocotte et laisser cuire 1 heure.

Pendant ce temps, préparer un roux dans une poêle sur feu doux, avec le beurre et la farine.

Nettoyer les champignons et faire revenir le 1/2 oignon restant émincé dans du beurre. Y ajouter les champignons coupés en 4, les saler, et les laisser cuire doucement jusqu’à évaporation d'e leur eau de végétation.

Déposer la viande la viande et les légumes dans un plat.

Filtrer le bouillon et le verser sur le roux en remuant jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Cuire 5 minutes à feu doux.

Battre la crème avec le jaune d’œuf et y incorporer la sauce en fouettant.

Napper la viande et les légumes de cette sauce et servir aussitôt.