Peler et émincer les échalotes.

Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les peler en laissant une bande de peau sur deux.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes. une fois qu’elles sont translucides, incorporer les courgettes et couvrir de 1,2 L d’eau. Saler et poivrer.

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 15 min.

Mixer finement les courgettes avec les feuilles de menthe, ajouter l’onctuosité en versant le jus de cuisson au fur et à mesure. vérifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant au moins deux heures.

Couper la feta en dès.

Déguster la soupe bien froide parsemée de feta.