Essuyer les cailles avec du papier absorbant et les mettre dans un saladier. Parsemer de flocons de piment, de cumin, de fenouil grossièrement concassé. Saler, poivrer et mélanger en massant afin que la chair s’imprègne bien. Couvrir et laisser mariner au frais ou moins 2 heures, ou toute une nuit.

Faire chauffer l’huile à feu moyen à vif dans une poêle. Faire roussir les cailles de toutes parts pendant 5 min environ afin qu’elles soient bien dorées.

Retirer les cailles de la poêle et éliminer la plupart de la graisse en n’en gardant qu’1/2 cuil. à soupe environ.

Verser 30 cL d’eau, le vin, les abricots, les raisins secs, le sucre, le tamarin, le jus de citron, le thym. Saler et poivrer et remettre les cailles. Elle doivent être couvertes aux 3/4, si ce n’est pas le cas, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 à 25 min, en retournant les cailles une ou deux fois.

Sortir les cailles de la poêle, les disposer sur un plat et les garder au chaud.

Si le liquide n’est pas suffisamment épais, remettre sur le feu et laisser réduire. Arroser les cailles de sauce et servir parsemé de coriandre et de persil.