Émietter la levure dans la cuve du robot et délayer avec l’eau et bien mélanger. Ajouter alors la farine T45.

Bien mélanger, filmer et laisser lever 1h à température ambiante ou dans un four avec fonction étuve.

Au bout d'une heure, ajouter la farine semi-complète, puis la cassonade, l’huile d’olive et le sel. Pétrir. La pâte sera très collante, mais c’est normal.

Huiler un saladier avec de l'huile d'olive, y faire tomber le pâton.

Huiler la surface, filmer, et laisser à nouveau pousser une heure.

Une fois la levée réalisée, déplacer le pâton sur une plaque de 40 x 30 cm, sans dégazer puis, l’étendre délicatement afin qu’elle couvre toute la surface de la plaque. Laisser à nouveau lever 3/4 d’heure.

Une fois la pousse terminée, préchauffer le four à 170°c.

Mélanger 2 cuil. à soupe d'olive avec le persil et les gousses d’ail écrasées. En badigeonner la pâte, saler un peu et enfoncer les olives.

Enfourner pour 35 min.

A la sortie du four, transférer immédiatement la focaccia sur une grille.