Détailler la viande en cubes de 80 g environ et les verser dans un saladier avec l’ail pressé, le bouquet garni, l’oignon émincé et la carotte pelée et coupée en dès. Ajouter le vin, le vinaigre et 2 cuil. à soupe d’huile. Couvrir et réserver 12h au frais.

Retirer la viande de la marinade, puis filtrer pour récupérer les légumes. Faire dorer la viande 7 à 8 minutes dans le reste d’huile à la cocotte.

Ajouter les légumes et le concentré de tomate, faire revenir 5 minutes en mélangeant ; verser la marinade et ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 4 h à frémissements.

Ebouillanter les olives 2 minutes et les égoutter. Tailler le zeste d’orange en fines lanières. Retirer le bouquet garni 10 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter le zeste d’orange et les olives. Laisser mijoter 10 minutes et servir.