Rincer les concombres, les détailler en lamelles de 5 mm d'épaisseur, puis les couper en brunoise (petits dés).

Laver la mangue, puis la peler. Couper des tranches de 5 mm d'épaisseur, puis les tailler en brunoise.

Mélanger mangue et concombre dans un saladier. Réserver au frais.

Rincer la menthe, la sécher dans un papier absorbant et l'effeuiller. Superposer les feuilles de menthe, les enrouler ensemble et les émincer finement. Conserver quelques feuilles pour le décor.

Sauce

Dans un bol, mélanger 2 cuil. à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue, une cuillère à soupe de jus de citron vert, une pincée de sel, du poivre, les baies roses concassées.

Ajouter l'huile d'olive et la menthe ciselée, remuer à nouveau. Verser la sauce sur la salade et bien mélanger.

Dresser à l'aide d'un emporte-pièce, napper de sauce, décorer avec des feuilles de menthe et servir bien frais.