saucisson brioché lyonnais
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Saucisson brioché de Paul Bocuse

Un beau saucisson brioché fait maison dans la plus pure tradition lyonnaise
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson1 h
Temps de pousse13 h
Temps total14 h 20 min
Type de plat: Boulange, Charcuterie, Entrée
Cuisine: Française, Lyonnaise
Portions: 6 personnes
Auteur: Paul Bocuse

Ingrédients

  • 1 saucisson à cuire de 600 gr pistaché ou non
  • 300 g de farine dont 50 g pour fariner le cervelas
  • 30 g de sucre
  • 1 cuil. à soupe d’eau tiède
  • 4 œufs entiers
  • 6 g de sel fin
  • 10 g de levure de boulanger
  • 120 g de beurre mou en morceau
  • 2 jaunes pour la dorure

Instructions

La veille

  • Dans le bol d’un robot mélangeur, réunir la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 œufs et le sel. Faire tourner le robot à petite vitesse et ajouter les œufs restants un par un, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (la pâte doit se décoller des parois du bol).
  • Ajouter le beurre et tourner et tourner jusqu’à incorporation totale de celui-ci. Travailler la pâte pour qu’elle ne colle plus aux parois du robot ; la recouvrir d’un torchons pour laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Cuire le saucisson 30 min dans de l’eau juste frémissante qu’il est encore chaud. L’envelopper de film alimentaire et le réserver au frais.

Le jour même

  • Préparer une dorure en battant les jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel.
  • Étaler la pâte à brioche au rouleau, de façon à obtenir un rectangle légèrement plus épais au centre que sur les bords et assez grands pour pouvoir envelopper entièrement le saucisson.
  • Badigeonner de dorure toute la surface de la pâte et le saucisson.
  • Rouler le saucisson dans la farine et le disposer au centre du rectangle. Replier la pâte sur le saucisson puis enrouler celui-ci, de façon à ce qu’il soit entièrement recouvert. Replier les bords à chaque extrémité sur le joint de la pâte et déposer l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, côté lisse apparent. Le badigeonner entièrement de dorure et le laisser reposer 1 h à température ambiante. 15 min avant le fin de ce temps de repos, préchauffer le four à 210°C. Cuire le saucisson au four 30 à 40 min.