pain viennois maison
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Pain viennois d’Eric Kayser

De jolis pains viennois moelleux et gourmands pour le petit-déjeuner comme pour le goûter
Temps de préparation40 min
Temps de cuisson15 min
Temps de pousse2 h 15 min
Temps total3 h 10 min
Type de plat: Boulange, Goûter, Petit-déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 5 personnes
Auteur: Eric Kayser

Ingrédients

  • 500 g de farine de blé T 65
  • 35 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 25 g de lait en poudre
  • 225 g d’eau à 20°C à température ambiante
  • 75 g de levain liquide ou 20 g de levain déshydraté
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 75 g de beurre ramolli
  • 1 œuf pour la dorure

Instructions

Pétrissage au robot

  • Dans la cuve, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté) et la levure. Mélanger 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. Environ 4 minutes avant la fin du pétrissage, ajouter le beurre.

Pétrissage à la main

  • Mettre la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre sur le plan de travail ou dans un saladier et former un large puits.Y verser la moitié de l’eau, le levain liquide (ou déshydraté) et la levure émiettée. Mélanger, verser le reste de l’eau et malaxer jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Incorporer alors le beurre. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
  • Former une boule et la recouvrir d’un linge humide. Laisser pousser 1 heure. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
  • Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 5 pâtons de poids égal (190 g environ) et leur donner la forme d’une boule. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.
  • Aplatir les pâtons avec la paume de la main. Replier un pâton d’un tiers et presser avec les doigts. Le tourner de 180°c, replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau. Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main. Le rouler sous vos mains pour obtenir un pâton de 15 cm environ. Façonner ainsi les autres pâtons.
  • Placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Les dorer à l’œuf battu. Les placer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis les dorer une seconde fois et les lamer. Laisser pousser pendant 1 h 30.
  • Préchauffer le four à 160°c après avoir placé une autre plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, y versez 5 cl d’eau.
  • Faire cuire 15 minutes.