jambon persillé
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Jambon persillé de Bourgogne

Direction la Bourgogne avec de délicieux jambon persillé fait maison !
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson2 h
Réfrigération1 d
Temps total2 h 10 min
Type de plat: Apéritif, Charcuterie, Entrée
Cuisine: Bourguignonne, Française
Portions: 6 personnes
Auteur: La cuisine de Gut

Ingrédients

  • 1 kg de palette 1/2 sel
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • 2 à 3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuil. à café de grains de poivre
  • 1 cuil. à café de graines de carvi
  • 25 cl de vin blanc sec un bon Bourgogne
  • 5 cl vinaigre de vin
  • 1 cuil. à soupe de persil
  • 1 cuil. à soupe de cerfeuil et estragon hachés ou ciboulette
  • 4 feuilles de gélatine

Instructions

La veille

  • Faire dessaler la palette dans l’eau froide, la veille, en la faisant tremper tout une nuit dans de l’eau froide. (Changer l’eau avant d’aller se coucher et le matin, avant de réaliser le jambon persillé).

Le jour J

  • La placer dans un grand faitout, la recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
  • Egoutter la viande et retirer l’eau.
  • Bien rincer la viande, puis la placer à nouveau dans le faitout. La recouvrir à nouveau d’eau froide.
  • Ajouter un oignon, piqué de clous de girofle, la carotte (coupée en rondelles), le navet (coupé en petits dés) le poivre, le carvi et le bouquet garni. Si vous avez récupérer l'os de la palette, l'ajouter.
  • Couvrir et laisser cuire 1 heure 30 à 2 heures à légers frémissements.
  • Pendant ce temps là, hacher les herbes et réserver dans un ramequin filmé pour qu’elles ne sèchent pas.
  • Lorsque la viande est cuite, la retirer du faitout et la laisser tiédir.
  • Passer le bouillon à travers une passoire et en réserver une partie.
  • Découper la palette en morceaux dans le sens des fibres.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
  • Mettre dans une casserole l’échalote, l’ail pelés et ciselés finement, le vinaigre et le vin blanc. Laisser réduire, puis ajouter, hors du feu, une partie des herbes hachées, 15 cl du bouillon suite à la cuisson de la palette et les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger le tout.
  • Mélanger les morceaux de viande avec cette préparation précédente. Goûter et saler selon votre goût.
  • Verser un peu de préparation liquide au fond de la terrine puis mettre les morceaux de palette dans celle-ci en les rangeant serrés et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe.
  • Verser le reste du liquide dans la terrine et ajouter par dessus le reste des herbes.
  • Bien tasser le tout pour faire remonter le surplus de gelée sur le dessus. Fermer avec un couvercle.
  • Placer la terrine au frais 24 heures avant la dégustation.

Notes

Pour parfumer encore davantage le bouillon de cuisson, demander à votre boucher l'os de la palette et l'ajouter au bouillon.