Le mois de mai s’est installé et avec lui le soleil et les apéros et déjeuners en terrasse. Dans ce contexte, les salades sont bien sûr de mise, mais pas uniquement puisque les terrines de charcuterie sont appréciées. C’est la raison pour laquelle je vous propose aujourd’hui une recette de jambon persillé de Bourgogne.
Initialement, j’avais prévu de réaliser cette terrine traditionnelle pour la venue de mes parents le 1er mai, mais entre le délai de réception et de salage chez le boucher puis le repos au frais (24 heures), une fois confectionnée, je m’y étais prise trop tard. Qu’à cela ne tienne, j’ai tout de même commandé ma palette, sachant toutefois que même qui si les convives sont moins nombreux, ce beau jambon persillé fait maison serait apprécié. Et je ne me suis pas trompée !
Petit conseil donné par mon boucher que je vous confie à mon tour : Faites-lui désosser la palette et demander à récupérer l’os. Il vous suffira de l’ajouter au bouillon de cuisson pour le parfumer encore davantage.
Cette recette est issue du blog Cuisine du Gut, que je fréquente régulièrement.
Ce jambon persillé de Bourgogne est particulièrement savoureux et parfumé. Laissez-vous tenter et vous n’aurez aucun remord à laisser tomber ceux du commerce. Certes, la recette est un peu longue à réaliser mais elle ne présente aucune difficulté. Nul doute qu’elle aura du succès chez vous comme chez moi !
Je vous invite également à consulter ma recette de pâté de campagne au Cognac de Sophie Dudemaine mais aussi celle de terrine ce confit de canard de Sophie Dudemaine :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 1 kg de palette 1/2 sel
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 2 à 3 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 1 cuil. à café de grains de poivre
- 1 cuil. à café de graines de carvi
- 25 cl de vin blanc sec un bon Bourgogne
- 5 cl vinaigre de vin
- 1 cuil. à soupe de persil
- 1 cuil. à soupe de cerfeuil et estragon hachés ou ciboulette
- 4 feuilles de gélatine
Instructions
La veille
- Faire dessaler la palette dans l’eau froide, la veille, en la faisant tremper tout une nuit dans de l’eau froide. (Changer l’eau avant d’aller se coucher et le matin, avant de réaliser le jambon persillé).
Le jour J
- La placer dans un grand faitout, la recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
- Egoutter la viande et retirer l’eau.
- Bien rincer la viande, puis la placer à nouveau dans le faitout. La recouvrir à nouveau d’eau froide.
- Ajouter un oignon, piqué de clous de girofle, la carotte (coupée en rondelles), le navet (coupé en petits dés) le poivre, le carvi et le bouquet garni. Si vous avez récupérer l'os de la palette, l'ajouter.
- Couvrir et laisser cuire 1 heure 30 à 2 heures à légers frémissements.
- Pendant ce temps là, hacher les herbes et réserver dans un ramequin filmé pour qu’elles ne sèchent pas.
- Lorsque la viande est cuite, la retirer du faitout et la laisser tiédir.
- Passer le bouillon à travers une passoire et en réserver une partie.
- Découper la palette en morceaux dans le sens des fibres.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
- Mettre dans une casserole l’échalote, l’ail pelés et ciselés finement, le vinaigre et le vin blanc. Laisser réduire, puis ajouter, hors du feu, une partie des herbes hachées, 15 cl du bouillon suite à la cuisson de la palette et les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger le tout.
- Mélanger les morceaux de viande avec cette préparation précédente. Goûter et saler selon votre goût.
- Verser un peu de préparation liquide au fond de la terrine puis mettre les morceaux de palette dans celle-ci en les rangeant serrés et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe.
- Verser le reste du liquide dans la terrine et ajouter par dessus le reste des herbes.
- Bien tasser le tout pour faire remonter le surplus de gelée sur le dessus. Fermer avec un couvercle.
- Placer la terrine au frais 24 heures avant la dégustation.
Notes
Copyright © 2019 “Happy papilles” by LadyM.
Hummm, elle m’aurait bien plu cette terrine gourmande. J’adore. Je la garde sous le coude comme tes autres.
Et tu as raison, même à moins, ça se mange bien.
Rho comme j’en prendrais bien une tranche, j’adore ça et fait maison c’est surement incomparable! Merci pour ce partage gourmand!!
Ton jambon est superbe et fait très envie d’être déguster !
Bisous, Doria
Je te remercie. Bonne journée
Côté soleil on est pas trop gâté en Belgique pour le moment. Cela ne m’empêche pas d’admirer ta belle terrine.
Il est drôlement appétissant ton jambon!
Je te remercie.
J’adore ta recette. Je crois que la dernière fois que j’ai mangé ce genre de terrine elle avait été faite par des amis de Dijon… il y a 20 ans! Mais ça devait être bien bon si je m’en rappelle encore 🙂
Fait maison, ce jambon persillé est top !