Préchauffer le four à 200°c.

Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail émincés 5 minutes dans l’huile d’olive. Ajouter les courgettes lavées et coupées en dès. Saler et poivrer puis laisser cuire 15 minutes en remuant régulièrement.

Découper et réserver les chapeaux des tomates. Les évider et ajouter la pulpe concassée aux courgettes.

Saler l’intérieur des tomates, les retourner et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Dans un plat allant au four, verser 360 g d’eau et le quinoa. Porter le four à 200°c et laisser cuire 50 minutes. L’égrainer et l’ajouter aux autres ingrédients.

Découper la moitié du fromage de chèvre en dès et les ajouter à la préparation avec une quinzaine de feuilles de menthe ciselées.

Farcir les tomates de cette préparation et enfourner pour 20 minutes.

Découper l’autre moitié du fromage de chèvre en tranches et les déposer sur chaque tomate. Recouvrir des chapeaux réservés.

Parsemer de pistaches concassées, de menthe ciselée et d’un filet d’huile d’olive pour servir.