Préchauffer le four à 180°c.

Prélever les zestes du citron et de l’orange à l’aide d’une râpe. Dans un récipient, mélanger le gros sel avec les zestes, les blancs d’œufs et les feuilles de thym, jusqu’à obtenir une préparation sableuse et humide.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, disposer un lit de sel d’une épaisseur d’environ 1 cm, bien tasser avec les mains. Garnir le ventre du poisson de deux brins de thym et d’aneth. Déposer le bar sur le lit de sel et le recouvrir du reste de sel aromatisé. Le poisson doit être intégralement recouvert. Tasser la surface du sel afin d’obtenir une forme homogène.

Enfourner pendant 20 min, le sel doit avoir légèrement coloré. Sortir le bar du four et laisser reposer 10 min avant d’ôter la croûte de sel. Retirer la peau du poisson et le découper.

Déguster aussitôt.