Égoutter le petit épeautre, le mettre dans une casserole avec trois fois son volume d'eau salée, et cuire environ 45 min (goûter avant de stopper la cuisson), égoutter et réserver.

Peler et émincer l’ail et l’oignon ; nettoyer, peler et trancher les champignons en lamelles.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive, mettre à cuire les champignons pendant environ 5 min, en remuant. Lorsqu'ils ont rendu leur liquide, ajouter l'oignon émincé, l'ail et le persil ciselé, cuire encore 8 min environ. Retirer du feu, saler et poivrer, ajouter le petit épeautre cuit et bien mélanger.

Dans un grand bol, battre les oeufs, ajouter la ricotta et le lait,  battre, saler et poivrer, verser dans le mélange champignons/épeautre et mélanger soigneusement.

Huiler légèrement un plat à gratin, y verser la préparation. Saupoudrer du parmesan râpé, poivrer légèrement et enfourner 15 min couvert d'une feuille d'alu, puis la retirer et cuire encore 15 min. Lorsque le gratin est doré, servir immédiatement, avec des légumes grillés ou une salade.