Chauffer la crème à frémissement dans une casserole. Ajouter le safran et laisser infuser hors du feu. Réfrigérer.

Préparer les meringues

Fouetter  les blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à épaississement. Verser le sucre en pluie tout en fouettant jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants.

Chauffer le four à 90°c.

Verser les blancs d’œufs dans une poche à douille. Former des bâtonnets de la longueur d’un moule à cakes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfourner 1 heure.

Préparer la crème

Faire chauffer le sucre sur feu doux jusqu’à 117°c au thermomètre à sucre (petit boulé).

Fouetter les œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Y incorporer le sucre cuit en mince filet ; la préparation doit devenir mousseuse et bien gonflée.

Ajouter le zeste d’orange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Fouetter la crème safranée filtrée et bien froide. L’incorporer dans le mélange précédent.

Intégrer les calissons taillés en petits dès. Verser la moitié de cette préparation dans un moule à cake.

Garnir des bâtonnets de meringue et placer 1 heure au congélateur avant d’ajouter le reste de la crème.

Couvrir d’un film et replacer au moins 12 heures au congélateur.

Démouler la bûche glacée sur un plat juste avant le service. La décorer de calissons, de meringues, d’écorces d’orange confites et de perles de sucre.