Bûche safran glacée à l’orange et aux calissons – sans sorbetière

Je clos cette série de recettes festives avec la bûche de Noël réalisée pour la Saint-Sylvestre : il s’agit d’une bûche safran glacée à l’orange et aux calissons.

Pour Noël, cette bûche glacée avait ma préférence et celle de ma maman, mais mon frère avait jeté son dévolu sur la bûche roulée à la poire et au chocolat. Ma maman avait donc cédé… Mais comme je ns souhaitais pas renoncer à cette bûche glacée qui me paraissait si parfumée, je me suis vite décidée à la proposer pour le réveillon du Nouvel an.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas le calisson, il s’agit de l’emblème gastronomique de la ville d’Aix-en-Provence. Il fait partie des 13 desserts provençaux de Noël. Cette friandise ancestrale et incomparable est faite traditionnellement d’une fine pâte de melon confit et d’amandes finement broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme.

Je n’ai eu aucun doute sur le fait qu’il se marierait à merveille avec l’orange pour confectionner cette bûche aux saveurs provençales, avec le calisson et le safran. Car oui, le safran est la seule épice cultivée en France et en plus, il est de nouveau cultivé en Provence depuis une dizaine d’années.

Il est vrai que techniquement cette bûche est plus difficile à réaliser que ma bûche roulée à la poire et au chocolat, proposée à Noël. Toutefois, cette glace n’a pas besoin de sorbetière pour être réussie. le passage délicat selon loi réside dans la cuisson du sucre au petit boulé, mais équipée d’un thermomètre de cuisine, vous passerez cette étape haut-la-main ! Pour ma part, étant chez mon frère pour sa confection, j’ai jugé de la cuisson du sucre à l’ancienne : en laissant tomber une goutte de sucre fondue dans un verre d’eau froide. Si le sucre forme une goutte molle, c’est le petit boulé, s’il forme une goutte dure, c’est le gros boulé (et pour la recette en question, c’est trop tard !).

Sachez que cette bûche à l’orange, meringue et calissons aura une saveur plus riche et intense si vous laissez le safran infuser une nuit dans le réfrigérateur.

Et pour la petite histoire, cette bûche m’a valu, de la part de ma petite nièce qui goûtait au surplus de meringue :

Ohhhhh, mais t’es trop forte en meringue !

Pour information, sachez que cette recette de bûche safran glacée à l’orange et aux calissons est tirée du magazine Cuisine actuelle de décembre 2020.

A la recherche d’autres desserts festifs légers et frais ? Je vous invite également à consulter la recette d’émulsion satine en verrine orange et passion de Pierre Hermé ou celle de caprice aux fruits exotiques et coulis passion de Georges Blanc :

Bûche safran glacée à l’orange et aux calissons – sans sorbetière

Epatez vos convives avec cette bûche safran glacée à l'orange et aux calissons, parfaitement réalisables sans sorbetière, qui vous amènera en Provence

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Temps de préparation : 40 minutes minutes

Temps de cuisson : 1 heure heure 10 minutes minutes

Repos: 13 heures heures

Temps total : 14 heures heures 50 minutes minutes

Type de plat : Dessert

Cuisine : Française, Provençale

Quantités pour : 6 personnes

Auteur: LadyM

Ingrédients

Pour la crème glacée

• 3 œufs
• 15 cL de crème liquide
• 150 g de sucre
• 8 calissons
• le zeste d’une orange
• 1 ou 2 pincées de pistils de safran

Pour les meringues

• 2 blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 1 cuil. à café de jus de citron

Pour le décor

• 12 calissons
• meringues
• écorces d’orange confites
• perles de sucre

Instructions

• Chauffer la crème à frémissement dans une casserole. Ajouter le safran et laisser infuser hors du feu. Réfrigérer.
• Préparer les meringues
• Fouetter  les blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à épaississement. Verser le sucre en pluie tout en fouettant jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants.
• Chauffer le four à 90°c.
• Verser les blancs d’œufs dans une poche à douille. Former des bâtonnets de la longueur d’un moule à cakes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfourner 1 heure.
• Préparer la crème
• Faire chauffer le sucre sur feu doux jusqu’à 117°c au thermomètre à sucre (petit boulé).
• Fouetter les œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Y incorporer le sucre cuit en mince filet ; la préparation doit devenir mousseuse et bien gonflée.
• Ajouter le zeste d’orange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.
• Fouetter la crème safranée filtrée et bien froide. L’incorporer dans le mélange précédent.
• Intégrer les calissons taillés en petits dès. Verser la moitié de cette préparation dans un moule à cake.
• Garnir des bâtonnets de meringue et placer 1 heure au congélateur avant d’ajouter le reste de la crème.
• Couvrir d’un film et replacer au moins 12 heures au congélateur.
• Démouler la bûche glacée sur un plat juste avant le service. La décorer de calissons, de meringues, d’écorces d’orange confites et de perles de sucre.

Notes

Cette bûche aura une saveur de safran plus riche et intense en laissant infuser le safran une nuit au réfrigérateur.

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