La bûche de Noël est un incontournable des repas de fin d’année et elle se décline de 1001 manières, pour pouvoir séduire à tous les coups : bûche pâtissière, bûche roulée, ou bûche glacée… Toutes ont leurs atouts, toutes sont gourmandes, toutes trouvent leur public, mais les bûches glacées sont, me semblent-ils celles qui permettent de terminer le repas sur une note gourmande, tout en facilitant tout de même la digestion des mets qui l’ont précédée. C’est donc une bûche glacée que je vous propose aujourd’hui avec cette bûche tatin vanille et cardamome.
Cette bûche se compose d’une crème glacée à la vanille qui cache un insert à la pomme façon tatin, posée sur une couche de biscuit dacquoise.
Nul doute qu’en associant glace vanille et pommes caramélisée comme une tatin, cette bûche tatin vanille et cardamome saura plaire aux petits comme aux grands !
Qu’est-ce qu’une dacquoise ?
La dacquoise, ce biscuit à base d’amande, est un classique de la pâtisserie française qui peut servir à l’élaboration de nombreux gâteaux et entremets.
En fait, il y a deux éléments en pâtisserie française qui s’appellent « dacquoise ». Le premier est un gâteau originaire du Sud-Ouest (le mot dacquois et dacquoise faisant référence aux habitants de la ville de Dax dans les Landes) composé de disques de pâte meringuée aux amandes, scellées entre elles avec des couches de crème au beurre. Le deuxième dacquoise fait, quant à elle, référence au « biscuit dacquoise » qui va servir à l’élaboration de gâteau à étage, ou pour apporter de la texture dans un entremets garni de mousse ou de crème. C’est cette deuxième technique qui nous intéresse.
Proche en texture des coques de macaron, le biscuit dacquoise se prépare à base de poudre d’amandes, de sucre glace, de sucre semoule et de blanc d’œuf.
La réalisation du biscuit dacquoise est on ne peut plus facile et ne requiert aucune connaissance pâtissière pointue. En règle générale, la dacquoise ne se moule pas dans un cercle ou autre mais s’étale directement sur une plaque. Donc si la meringue n’est pas assez montée, le biscuit aura tendance à s’étaler, ce qui n’est pas le résultat souhaité.
J’ai découvert cette recette de bûche tatin vanille et cardamome dans le magazine Cuisine actuelle.
A la recherche d’autres recettes de desserts glacés de Noël ? Je vous propose de découvrir ma recette de caprice aux fruits exotiques de Georges Blanc, ou encore celle de bûche glacée à l’orange et aux calissons :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
Pour la dacquoise
- 2 blancs d’œuf
- 70 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amande
- 20 g de sucre glace
Pour la crème glacée à la vanille
- 6 jaunes d’œuf
- 30 cl de lait entier
- 30 cl de crème liquide entière
- 70 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 2 g de pectine NH facultatif
Pour les pommes caramélisées
- 3 pommes golden
- 5 cL de crème liquide
- 100 g de sucre
- 3 cl de jus de pomme
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 cuil. à café de cardamome moulue
Pour le décor
- 1 blanc d’oeuf
- 200 g de sucre glace
- 2 palets bretons
- 1 spray velours blanc
Instructions
Préparer la dacquoise
- Préchauffer le four à 170°c.
- Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont mousseaux, ajouter progressivement le sucre semoule en plusieurs fois.
- Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amande tamisée à la maryse. Etaler la dacquoise sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes.
Préparer les pommes caramélisées
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Eplucher et couper les pommes en petits dès.
- Chauffer le sucre dans une grande casserole avec 3 cl d’eau jusqu’à obtenir un caramel brin clair.
- Hors du feu, verser la crème tiède et le jus de pomme tiède dans le caramel. Ajouter les dès de pomme et faire cuire sur feu doux 5 à 6 minutes.
- Faire fondre la gélatine bien essorée dans la préparation et saupoudrer de cardamome. Verser l’ensemble dans le fond d’un moule sapin et faire prendre au congélateur.
Préparer la glace à la vanille
- Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille incisée et grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre et la pectine.
- Verser le lait bouillant sur les jaunes, fouetter et reverser le tout dans la casserole. Chauffer sur feu moyen jusqu’à 85°c sans cesser de remuer. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur. Faire prendre en sorbetière.
Assembler la bûche
- Démouler les pommes tatin.
- Laver et essuyer le moule et y verser la moitié de la glace vanille. Placer l’insert aux pommes et verser le reste de glace. Lisser la surface et y déposer la dacquoise taillée aux dimensions de la base du moule.
- Placer au congélateur au moins 6 heures.
Le jour du service, préparer le décor
- Mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf et 3 cuil. à soupe d’eau.
- Démouler la bûche et vaporiser le spray velours sur toute la surface. Verser un peu de glaçage sur le sommet et émietter les palets bretons.
- Réserver au congélateur.
Notes
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