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Emulsion satine de Pierre Hermé – verrines cream cheese orange passion

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émulsion satine de Pierre Hermé

Je vous présente aujourd’hui des verrines cream cheese orange passion.

Il y a des missions culinaires qui mettent la pression… Ainsi, devoir réaliser les desserts pour le mariage de mon frère en était une, un véritable défi, tout comme se voir confier le soin de choisir et de confectionner le dessert de Noël… La pression était d’autant plus forte que l’assemblée des convives était constituée exclusivement de la belle-famille…

C’est donc avec une attention toute particulière que j’ai regardé l’émission Dans la peau d’un chef, la semaine qui a précédé, dont l’invité de marque n’était nul autre que Pierre Hermé. Pour coller au concept de l’émission, qui est de réaliser une recette en 30 minutes chrono, il a adapté la recette de son Emotion Satine, un cheesecake orange passion, pour en proposer une version destructurée en verrine. Et je dois reconnaître que je n’ai pas été longue a me laisser convaincre par la légèreté et la fraîcheur promises par l’association orange-passion.

Vous pouvez bien entendu monter la crème à la main, mais l’usage d’un batteur ou d’un robot pâtissier vous simplifiera la vie :

Un peu dans le même esprit, vous pouvez aussi consulter cette recette de cheesecake à la ricotta et clémentines :

cheesecake clémentine

Emulsion satine de Pierre Hermé – verrines cream cheese orange passion

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 5 minutes

Temps total de recette: 1 heure, 5 minutes

Quantité ou nb de personnes: 10

Emulsion satine de Pierre Hermé – verrines cream cheese orange passion

Ingrédients

  • Pâte sablée
  • • 115 g de beurre doux
  • • 50 g de sucre en poudre
  • • 1 g de fleur de sel de Guérande
  • • 160 g de farine pâtissière
  • Gelée d’orange et fruit de la Passion
  • • 335 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • • 65 g de jus de fruit de la Passion
  • • 35 g de pulpe de fruit de la Passion
  • • 80 g de sucre en poudre
  • • 3 feuilles et demie de gélatine (7 g)
  • Segments d’orange
  • • 300 g de quartiers d’oranges pelés à vif
  • Crème au cream-cheese
  • • 200 g de crème fraîche liquide
  • • 250 g de cream-cheese (Philadelphia)
  • • 20 g de sucre en poudre

Préparation

Tamiser la farine.

Dans un bol, mélanger le sucre avec le beurre pommade et la fleur de sel. Ajouter la farine sans foisonner pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Stocker sous film alimentaire au réfrigérateur.

Sur un plan de travail, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 7 mm d’épaisseur environ. Laisser refroidir, couper des cubes de 7 mm et réserver au réfrigérateur.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, poser les cubes espacés de 1,5 cm les uns des autres. Cuire au four à chaleur tournante à 165°c pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans une grande jatte d’eau très froide.

Couper les fruits de la Passion en deux. Gratter la pulpe et le jus des fruits en vous plaçant au-dessus du tamis pour récupérer les 65 g de jus de fruit de la Passion et les 35 g de pulpe. Faire chauffer à environ 60°c le jus d’orange, le jus et la pulpe des fruits de la passion et le sucre. Incorporer la gélatine ramollie, égouttée et essorée en fouettant vivement. Réserver dans un plat à gratin ou une boite plastique et faire prendre en gelée au réfrigérateur.

Mettre une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Fouetter la crème fraîche liquide dans la jatte glacée en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre. Lisser le cream-cheese à l’aide d’une maryse puis incorporer la crème fouettée. La verser dans une poche munie d’une douille n°10. Garnir les verres de crème au cream-cheese et réserver au réfrigérateur.

Peler à vif les oranges. Détacher les quartiers entre les membranes blanches. Les couper en 2 ou 3 morceaux. Les égoutter sur du papier absorbant et les répartir sur la crème au cream-cheese. Garder au réfrigérateur.

Au moment de servir, travailler légèrement la gelée prise avec une fourchette. Sur la crème au cream-cheese, répartir la gelée d’orange et fruit de la Passion et les cubes de pâte sablée.

Déguster.

https://happypapilles.fr/emulsion-satine-pierre-herme-verrines-cream-cheese-orange-passion/

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Copyright © 2015 “Happy papilles” by LadyM.

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