Je vous propose aujourd’hui un nouveau plat à l’image de la météo, à mi-chemin entre été et automne, mais c’est aussi d’un plat à mi-chemin entre Provence et Franche-Compté. Il s’agit de la recette de riste d’aubergine et saucisse de Morteau de Laurent Mariotte.
La riste d’aubergine, ce grand classique de la cuisine provençale, est très voisine de la ratatouille ou de la bohémienne. Cette spécialité est originaire du pays d’Arles.
Riste est issu du terme « ristourner » dans le sens de tourner et retourner, tout comme ratatouille vient de « touiller ». Comme tous les plats à base de tomates et d’aubergines, la riste arlésienne ne devient populaire qu’au cours du XIXème siècle.
Quant à la saucisse de Morteau, sa fabrication remonte au moins au XVIème siècle. Elle était fumée dans les nombreuses fermes à « tuyé ».
Cependant, la renommée de la saucisse de Morteau est restée longtemps limitée à sa région d’origine, se diffusant grâce aux marchands et voyageurs à partir du XVIIIème siècle. Elle faisait partie intégrante de l’alimentation rurale, notamment lors des repas dominicaux ou de Noël. Sa notoriété s’est ensuite répandue plus largement.
L’obtention d’une Indication Géographique Protégée en 2010 a contribué à l’essor de cette saucisse, jusqu’à franchir le seuil des 5000 tonnes en 2018. La Morteau fait aujourd’hui partie des produits qui symbolisent la Franche-Comté.
Cette recette de riste d’aubergine et saucisse de Morteau de Laurent Mariotte a été diffusée dans l’émission Petits plats en équilibre, mais est aussi disponible sur le blog de Laurent Mariotte. Il est d’ailleurs l’auteur d’un nouveau livre de cuisine intitulé A ma table :
A la recherche d’autres recettes d’aubergines ? Je vous propose de découvrir ma recette d’aubergines farcies façon parmigiana, ou encore celle de tatin aux aubergines de Cyril Lignac :
Ingrédients
- 3 aubergines grosses
- 2 saucisses de Morteau AOP
- 3 tomates très mûres
- 1 oignon gros
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 20 cl d’huile d’olive
- sel
- poivre du moulin
Instructions
- Laver et couper les aubergines en gros cubes. Les saler pour les faire dégorger 20 minutes.
- Plonger les saucisses de Morteau dans une casserole d'eau froide et les faire pocher à feu doux 15 à 20 minutes. Débarrasser.
- Pendant ce temps, émincer l’ail et l’oignon.
- Dans une cocotte, verser 5 cl d’huile d’olive et y faire blondir l'ail et l'oignon émincé 5 minutes.
- Rincer et égoutter les aubergines, les sécher dans un torchon propre. Les poêler dans une grande poêle avec le restant d ‘huile d’olive.
- Pendant ce temps, ajouter les saucisses de Morteau dans la cocotte et râper les tomates dedans. Assaisonner et ajouter le bouquet garni. Laissez confire une dizaine de minutes à découvert.
- Ajouter les aubergines. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- Tailler les saucisses en tranches épaisses et servir avec la riste d’aubergines.
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