Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisir les tournedos 2 min de chaque côté. Les couvrir pour les conserver au chaud.

Garder le gras de cuisson et remettre la sauteuse sur le feu. Ajouter le porto, puis le fond de veau, détacher les sucs de cuisson et laisser réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passer la sauce au chinois.

Détailler le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, les snacker de chaque côté (1 min aller/retour : il faut que le foie gras reste rosé). Ajouter la fleur de sel, le poivre puis les déposer sur un papier absorbant.

Préchauffer votre four à 200°c.

Faire réchauffer la sauce au bain marie, rajouter un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).

Dans une sauteuse, remettre les tournedos à dorer légèrement. Les arroser de la sauce et réserver à feu doux.

Eteindre le four. Déposer les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toaster légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte pièces.

Dresser aussitôt en commençant par le toast, puis le tournedos et enfin le foie gras. Napper de sauce et terminer, si besoin, par la truffe.