Dans une casserole de taille moyenne, placer le riz, ¼ de cuillère à café de sel et 400 ml d’eau chaude. Porter à ébullition puis baisser le feu et couvrir. Laisser cuire pendant 12 minutes. Retirer du feu et couvrir pendant 10 minutes, puis mélanger le riz avec une fourchette.

Pendant que le riz cuit, réchauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, faire frire l’ail tranché jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, environ 2 à 2,5 minutes.  Transférer l’ail dans une assiette tapissée d’essuie-tout, en réservant l’huile. Saupoudrer l’ail frit avec un peu de sel et réserver.

Ajouter le beurre, les 2 cuillères à soupe restantes d’huile d’olive, les oignons et l’ail écrasé dans une grande sauteuse antiadhésive, à feu vif. Faire frire pendant environ 12 minutes, en résistant à l’envie de remuer trop souvent, jusqu’à ce que les oignons soient d’un brun doré très profond – les oignons devraient s’accrocher au fond de la casserole de temps en temps, mais ne devraient pas brûler.  Réduire le feu à moyen-vif, puis ajouter les châtaignes, l’ail noir, les épices cajun et ½ cuillère à café de sel et continuer à faire frire pendant 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange devienne brun foncé mais pas brûlé.

Incorporer le riz, mélanger et faire cuire à feu vif. Une fois qu’il commence à croustiller au fond de la casserole, ajouter le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il s’évapore complètement (environ 2 minutes).

Retirer du feu et incorporer le persil, les tranches d’ail frit, le jus de citron et l’huile d’ail réservée. Servir aussitôt.