Laver les feuilles de chou et ôter la côte (nervure centrale) de chacune d’elles. Déchirer grossièrement à la main les feuilles de chou et les blanchir dans de l’eau bouillante quelques secondes et les retirer (ainsi le chou fixe sa belle couleur).
Éplucher et laver les pommes de terre ; les découper en dés grossiers.
Tapisser le fond d’un autocuiseur des feuilles de chou, puis déposer au-dessus les pommes de terre. Couvrir d’eau et, dés la mise en pression de la soupape, cuire environ 25 à 30 min. Egoutter.
Réserver un peu d’eau de cuisson filtrée au cas où le trinxat serait trop sec.
Dans une grande poêle à large bord faire chauffer le saindoux (à défaut, de l’huile d’olive).
Laisser rissoler le petit salé débité puis le boudin dénudé et émietté. Retirer et réserver.
Faire dorer les tranches de ventrêche. Réserver pour le dressage.
Faire juste dorer l’ail émincé dans cette poêle y ajouter chou et pommes de terre. Ecraser à la fourchette et mélanger jusqu’à obtenir un ensemble homogène. (Surtout pas de mixeur)
Parfaire la cuisson du trinxat à feu moyen 5 min jusqu’à ce que qu’il dégage toute son eau.
Intégrer petit salé et boudin émietté, bien mélanger l’ensemble et cuire encore 5 min à feu doux.
Garnir le dessus de ventrêche grillée. Servir le trinxat chaud.