Retirer la peau des cuisses, et la réserver. Déposer les cuisses dans un plat et les saupoudrer de gros sel, mettre au frais pour 24 h.

Dans une grande casserole, mettre la graisse de canard, les gousses d’ail émincées, 6 branches de thym frais. Lorsque la graisse est fondue, ajouter les cuisses de poulet, poivrer généreusement et laisser confire tout doucement pendant 4 à 5 h. La graisse ne doit pas bouillir.

Pendant ce temps, placer la peau des cuisses bien étalée et légèrement salée et poivrée entre deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux plaques de cuisson. Mettre au four à 150°c pendant 45 min. Au sortir du four, déposer les peaux sur un papier absorbant, le temps qu’elles refroidissent, puis avec un couteau les hacher finement. Réserver.

Une fois les cuisses cuites, égoutter la viande et retirer les os, mettre la viande dans un grand saladier. En vous aidant de fourchettes, émietter la viande. Peser la quantité obtenue.

Filtrer la graisse de canard. Ajouter à la viande émiettée 1/3 de son volume en graisse (Si vous avez 600 g de viande, ajoutez 200 g de graisse. Si vous avez 750 g de viande, ajoutez 250 g de graisse…).

Ajouter les peaux de poulet hachées. Mélanger intimement. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mettre en terrine en pressant bien, déposer une petite branche de thym sur chaque terrine. Filmer et mettre au frais.

Déguster avec un bon pain frais !