Gratter les petits épis saillants à la base des têtes d'asperges, peler les tiges. Couper 2 cm à la base des queues. Laver les asperges, les ranger en 2 bottes suivant la grosseur et lier chacune avec deux tours de ficelle : près des têtes et 8 cm plus bas.

Dans un faitout, porter à ébullition 5 l d'eau avec une cuillerée à soupe rase de sel. Y immerger les bottes et les cuire de 12 à 15 min à partir de la reprise de l'ébullition. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des asperges.

Pendant ce temps, faire bouillir les œufs 10 min. Les écaler sous l'eau froide. les passer à la moulinette, saler, poivrer ajouter 1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé.

Clarifier le beurre : le faire chauffer sur feu doux, enlever le dépôt blanc affleurant à la surface pour le rendre limpide. Ajouter les œufs et verser en saucière.

Égoutter les asperges, les déposer sur un grand linge qui les recouvrira et absorbera l'humidité. 5 min après, ranger les asperges dans un plat long.

Les servir avec la sauce en accompagnement.