Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse bien chaude.

Ajouter 120 g de guanciale coupé en allumettes. Colorer bien votre viande, puis déglacer avec 5 cl de vin blanc. L'objectif est d'obtenir une texture assez croustillante. Verser ensuite la tomates. Ajouter un peu de poudre de piment, puis laisser mijoter. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Pour réaliser votre base de carbonara, réunir trois jaunes et un œuf entier dans un récipient. Y ajouter le pecorino romano râpé et une cuillère à café de poivre concassé. Mélanger jusqu'à l’obtention d'un appareil assez compact et crémeux.

Égoutter vos pâtes en conservant un peu d'eau de cuisson afin d'allonger la sauce si besoin. L'amidon contenu dans l'eau permettra également de bien lier les pâtes à la sauce. Les déposer dans votre sauce amatriciana et ajouter votre base de carbonara. Mélanger en lustrant les pâtes. Vous devriez obtenir un mélange bien crémeux malgré l'absence de crème.

Dresser dans des assiettes et ajouter encore un peu de pecorino râpé ainsi qu'un tour de poivre du moulin.

Déguster.