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Pâtes alla zozzona de François-Régis Gaudry

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pâtes alla zozzona de François-Régis Gaudry

Direction l’Italie aujourd’hui avec la recette des pâtes alla zozzona de François-Régis Gaudry.

Cette sauce réunit les concepts de la carbonara et de l’amatriciana aux tomates. Si vous hésitez constamment entre des pâtes à la carbonara ou une recette à base de tomate, la zozzona est faite pour vous. Cette curieuse sauce est en effet une rencontre entre deux grands classiques de la cuisine romaine : la carbonara et la sauce amatriciana, une préparation à base de tomate et de viande séchée. On la retrouve dans certaines trattorias, mais aussi dans la cuisine italo-américaine.

Qu’est-ce que le guanciale ?

Cette délicieuse spécialité charcutière provient des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. On retrouve cette spécialité culinaire plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l’Italie. Les meilleurs guanciales se reconnaissent à une majorité de blanc : c’est le gras noble.

Il peut éventuellement être remplacé par de la pancetta.

Personnellement, je trouve mon guanciale dans une petite épicerie italienne qui vend, entre autre, charcuterie et fromages italiens à Vézénobres.

J’ai découvert cette recette de pâtes alla zozzona de François-Régis Gaudry sur le site du magazine Cuisine actuelle.

A la recherche d’autres recettes utilisant du guanciale ? Je vous propose de découvrir ma recette de porc braisé à la bière, ou encore celle de carbonara d’asperges de Julien Duboué :

porc braisé à la bièrecarbonara asperges guanciale

pasta alla zozzona

Pâtes alla zozzona de François-Régis Gaudry

François-Régis Gaudry
Plus besoin de choisir entre carbonara et sauce tomate amatriciana avec cette recette de pâtes alla zozzona de François-Régis Gaudry préparées avec une sauce carbonara à la tomate
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 30 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 500 g de pâtes courtes
  • 120 g de guanciale
  • 400 g de tomate concassée ou passata
  • piment
  • 5 cL de vin blanc
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 œuf
  • 120 g de pecorino
  • poivre

Instructions
 

  • Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse bien chaude.
  • Ajouter 120 g de guanciale coupé en allumettes. Colorer bien votre viande, puis déglacer avec 5 cl de vin blanc. L'objectif est d'obtenir une texture assez croustillante. Verser ensuite la tomates. Ajouter un peu de poudre de piment, puis laisser mijoter. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.
  • Pour réaliser votre base de carbonara, réunir trois jaunes et un œuf entier dans un récipient. Y ajouter le pecorino romano râpé et une cuillère à café de poivre concassé. Mélanger jusqu'à l’obtention d'un appareil assez compact et crémeux.
  • Égoutter vos pâtes en conservant un peu d'eau de cuisson afin d'allonger la sauce si besoin. L'amidon contenu dans l'eau permettra également de bien lier les pâtes à la sauce. Les déposer dans votre sauce amatriciana et ajouter votre base de carbonara. Mélanger en lustrant les pâtes. Vous devriez obtenir un mélange bien crémeux malgré l'absence de crème.
  • Dresser dans des assiettes et ajouter encore un peu de pecorino râpé ainsi qu'un tour de poivre du moulin.
  • Déguster.
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