Aujourd’hui, je vous propose de décliner les asperges à l’italienne avec la recette de carbonara d’asperges de Julien Duboué.
Des asperges blanches, du guanciale, du parmesan et des jaunes d’œuf… et surtout pas de crème fraîche !!! Bref, une vraie carbonara à l’italienne pour ces asperges blanches détaillées en fines lamelles. Pour cette opération, une mandoline vous sera bien pratique.
Pour m’approvisionner en guanciale, j’ai la chance d’avoir une épicerie italienne, Le goûts des mets, vendant notamment de la charcuterie italienne à proximité de chez moi, à Vézénobres.
Qu’est-ce que le guanciale ?
Cette délicieuse spécialité charcutière provient des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. On retrouve cette spécialité culinaire plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l’Italie. Les meilleurs guanciales se reconnaissent à une majorité de blanc : c’est le gras noble.
J’ai découvert cette recette de carbonara d’asperges de Julien Duboué sur le site du magazine Cuisine actuelle.
A la recherche d’autres recettes avec du guanciale ? Je vous propose de découvrir ma recette de pâtes all’amatriciana, ou encore celle de soupe de pois chiches et crozets façon pasta e ceci :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 400 g d’asperges blanches
- 100 g de guanciale
- 10 grains de poivre
- 2 gousses d’ail
- 5 jaunes d’œuf
- 70 g de parmesan râpé
Instructions
- Ecraser 10 graines de poivre dans un mortier ou avec la lame d’un couteau, ainsi que deux gousses d’ail. Détaillez 100 g de guanciale en petits morceaux, conservez-en un peu pour le dressage.
- Déposez le poivre et l’ail dans un wok ou dans une poêle, puis le guanciale. Inutile d’ajouter de l’huile ou du beurre, car cette viande est très grasse. Faites cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce que le guanciale soit bien coloré. Dans un saladier, déposez trois jaunes d’œuf, votre viande et l’ail, ainsi que 70 g de parmesan râpé et mélangez.
- Épluchez et tranchez 400 g d’asperges blanches en fines lamelles sur toute leur longueur, puis en bâtonnets. Déposez-les dans votre wok avec un peu d’eau et d’huile puis faites cuire doucement à couvert. Une fois que les asperges ont ramolli, détendez votre carbonara avec le jus de cuisson, versez-la ensuite sur les tagliatelles et lustrez-les dans le wok. Vous devriez obtenir une consistance bien crémeuse, sans pour autant avoir besoin de crème fraîche.
- Dressez dans une assiette et terminez en déposant un peu de guanciale cru, un jaune d’œuf et une pincée de poivre.
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