J’ai récemment découvert la présence d’une épicerie fine proposant de la charcuterie italienne dans le petit village plein de charme de Vézénobres. Et quelle ne fut pas ma surprise de constater qu’elle proposait du guanciale. Evidemment, j’ai sauté sur l’occasion pour m’en procurer, avec l’idée première de réaliser des pâtes à la carbonara, puis j’ai découvert cette recette de pâtes all’Amatriciana.
Le Guanciale, charcuterie très savoureuse et légèrement fumée, entre dans la préparation de nombreux plats italiens typiques tels que les fameux spaghetti alla carbonara, le risotto au radis ou la sauce des pâtes all’Amatriciana. Le guanciale est à la charcuterie italienne ce qu’est la truffe au champignon.
Officiellement reconnu par le ministère de l’Agriculture comme un produit traditionnel, le guanciale est présent un peu partout en Italie. Son succès vient du fait qu’il est composé de gras noble et parcouru par des veinures maigres de viande. Ce fameux gras noble est ce qui différencie le guanciale du lard ou de la pancetta.
La sauce amatriciana est une préparation culinaire italienne pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes. Elle tire son origine d’une préparation rustique, dite alla gricia, plat de berger, réalisée uniquement à base de produits secs : charcuterie, fromage et pâtes. Ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano (fromage de brebis), spécialités de la région d’Amatrice.
La recette a par la suite connu un succès international et, à cette base antique, se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes. Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana sont les bucatini. À défaut, des spaghettis, ou même certaines pâtes courtes, comme des penne ou des rigatoni, peuvent être employées.
La recette de l’Amatriciana est devenue de plus en plus célèbre à Rome au cours du XIXème siècle et au début du XXème siècle, en raison du lien séculaire entre Rome et Amatrice. La recette a été extrêmement bien accueillie et a rapidement été considérée comme un classique de la cuisine romaine, même si son origine est ailleurs.
Cette recette de pâtes all’Amatriciana est tirée du site La tour de Pise.
Ce shooting a été l’occasion pour moi d’utiliser un fonds photo Photoback ; il s’agit du modèle Portugal flower.
A la recherche d’autres recettes avec du guanciale ? Je vous invite à découvrir ma recette des pâtes alla carbonara, ou encore celle de soupe aux pois chiches façon pasta e ceci :
Ingrédients
- 300 g de tomates concassées
- 200 g de bucatini
- 50 g de guanciale
- 1/4 d’oignon haché
- 40 g de pecorino romano râpé
- 1/2 piment oiseau
Instructions
- Couper le guanciale en dès avant de le faire rissoler dans une casserole pendant 5 minutes.
- Ajouter ensuite l’oignon haché et laisser le tout cuire pendant encore quelques minutes.
- Verser les tomates concassées ainsi que le piment oiseau à la préparation. Ajouter un peu d’eau avant de saler la préparation.
- Faire cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. La sauce doit devenir dense et crémeuse.
- Porter à ébullition dans une grande casserole 2 à 3 litres d’eau salée et y plonger les pâtes. Suivre les indications de cuisson portées sur le paquet. Les égoutter en veillant à garder un peu d’eau de cuisson.
- Verser ensuite la sauce sur les pâtes, mélanger le tout et rajouter un peu d’eau de cuisson si cela s’avère nécessaire.
- Servir dans des assiettes creuses et poivrer selon votre convenance.
- Saupoudrer de pecorino râpé et servir.
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