Mettre les 300 g de crème dans une casserole suffisamment grande pour proposer une grande surface d’évaporation avec l’eau de fleur d’oranger et le sucre. Porter à ébullition tout en fouettant, l'objectif est de faire réduire la crème de moitié (à partir du moment où  le mélange bout légèrement, j’ai compté une vingtaine de minutes). Lorsque la crème a suffisamment réduit, ajouter les 80 g de crème froide. Verser dans des ramequins l'appareil et laisser figer une nuit au réfrigérateur.

Laver, dénoyauter et couper les abricots en quartiers. Les faire cuire à feu doux dans une casserole avec un fond d'eau, le miel et le thym. Lorsque les fruits sont compotés, retirer le thym et mixer grossièrement le reste.

Laisser refroidir.

Au moment de servir, verser la compotée d'abricots sur les panna cotta et déguster.