Aujourd’hui, je vous emmène en Italie pour réaliser une panna cotta traditionnelle, c’est-à-dire sans gélatine ni agar-agar. Et comme c’est l’été, je lui ai donné une touche estivale. Je vous propose donc de découvrir ma recette de panna cotta de Denny Imbroisi fleur d’oranger et compotée d’abricots. Elle est parfaite pour passer des abricots qui commencent à mûrir un peu trop et les utiliser avant d’avoir à les jeter.
Afin de se passer de gélifiant (gélative ou agar-agar), Denny Imbroisi fait réduire la crème liquide. A titre indicatif, il mentionnait une dizaine de minutes, mais pour moi, au boit de cette durée, ma crème n’avait absolument pas réduit autant que nécessaire. Ca m’a pris une vingtaine de minutes. Néanmoins, cette durée est donnée à titre indicatif, car elle va dépendre de la taille de casserole utilisée. En effet, cette opération visant à faire réduire la crème, c’est-à-dire à faire évaporer une partie de son eau, l’évaporation sera plus rapide si la surface de contact entre votre crème liquide est l’air est plus importante.
Origines de la panna cotta
Ce dessert est typique de la région du Piémont située au nord de l’Italie. Son origine est mystérieuse, elle viendrait des Langhes (situées au sud-est de Turin). La Panna Cotta daterait du début du 19èm siècle. Une femme d’origine hongroise aurait réalisé ce dessert avec un surplus de lait.
Cette recette aurait elle même été reprise d’une recette datant du Moyen-âge qui se faisait dans le Val d’Aoste (région voisine du Piedmont). Cet avec l’abondance du lait dans cet région que la recette serait née.
A l’époque, le sucre coûtant très cher dans les familles les plus modestes, le dessert était réalisé sans.
Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l’on sert sous forme de tranche. Aujourd’huin le dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine. Toutefois, pour varier aussi le visuel, vous pouvez aussi utiliser des mini-moules à gâteaux https://cakelicious.ch/fr/40-mini-moules-a-gateaux. Vous pourrez ainsi varier la présentation de vos panna cotta individuelles.
Cette recette de panna cotta fleur d’oranger et compotée d’abricots est tirée du blog Cannelle Coriandre. Toutefois, comme deux ou trois jours avant j’avais entendu Pierre Herbulot, journaliste à RTL, proposer une recette de panna cotta sans gélatine (audio ici) qui lui avait été confiée par le chef Denny Imbroisi, j’ai finalement décidé de faire un mix des deux, pour vous proposer une recette de panna cotta sans gélatine ou tout autre gélifiant, accompagnée de sa compotée estivale d’abricots.
A la recherche d’autres recettes d’abricots ? Je vous propose également de découvrir ma recette de gâteau brioché aux abricots, ou encore celle de tarte à la compotée d’abricots :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 300 g de crème liquide + 80 g
- 3 cuil. à café de fleur d'oranger
- 25 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 15 à 20 abricots
- 2 à 3 cuil. à soupe de miel à ajuster en fonction de la sucrosité des abricots
- 3 à 4 brins de thym
Instructions
La veille
- Mettre les 300 g de crème dans une casserole suffisamment grande pour proposer une grande surface d’évaporation avec l’eau de fleur d’oranger et le sucre. Porter à ébullition tout en fouettant, l'objectif est de faire réduire la crème de moitié (à partir du moment où le mélange bout légèrement, j’ai compté une vingtaine de minutes). Lorsque la crème a suffisamment réduit, ajouter les 80 g de crème froide. Verser dans des ramequins l'appareil et laisser figer une nuit au réfrigérateur.
- Laver, dénoyauter et couper les abricots en quartiers. Les faire cuire à feu doux dans une casserole avec un fond d'eau, le miel et le thym. Lorsque les fruits sont compotés, retirer le thym et mixer grossièrement le reste.
- Laisser refroidir.
Le jour J
- Au moment de servir, verser la compotée d'abricots sur les panna cotta et déguster.
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