Dans une casserole, porter un grand volume d’eau salée à ébullition, et y plonger les linguine. Les cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet. Les égoutter en conservant l’eau de cuisson (l’équivalent d’une bonne louche).

Dans une sauteuse, faire revenir le guanciale préalablement taillé en lardons et la gousse d’ail écrasée. Lorsque le guanciale est croustillant, l’enlever de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et réserver. Dans cette même sauteuse, ajouter une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes à la graisse rendue par le guanciale et y ajouter les linguine pour poursuivre leur cuisson. Surveiller l’évaporation et ajouter à nouveau de l’eau de cuisson si nécessaire (comme pour un risotto). Les pâtes ne doivent pas être noyées dans l’eau, mais l’eau doit devenir crémeuse et les enrober.

Pendant ce temps, émincer le piment finement, prélever le zeste du citron et émincer le persil.

Presser le jus de citron sur les pâtes dans la sauteuse, puis y ajouter le piment, le zeste (en conserver un peu pour le dressage) et le persil. Mélanger.

Dresser les linguine dans les assiettes. Les napper de la sauce crémeuse restée dans la sauteuse et disposer dessus le guanciale croustillant réservé un peu plus tôt. Terminer le dressage en parsemant à nouveau de zeste de citron et en décorant d’une feuille de persil.

Servir aussitôt et déguster.