Préchauffer le four à 190°c.

Tremper les cèpes dans de l’eau tiède.

Poser les pommes de terre lavées dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à frémissement 40 min environ, le temps qu’elles cuisent (faire le test avec la pointe d’un couteau qui doit pouvoir s’enfoncer)

Couper la courge ou le potiron en gros dés et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 20 à 30 minutes environ afin que la chair devienne tendre.

Rincer les pommes de terre, puis les éplucher encore chaudes. Les couper en morceaux et les passe, avec le potiron cuit, au moulin à légumes posé sur un saladier.

Laisser à peine tiédir puis ajoutez le parmesan, la noix de muscade, le sel et la moitié de la farine. Travailler rapidement la pâte et ajouter le reste de farine afin que d’obtenir une pâte homogène et moelleuse. Former une boule. Couper un tiers et le roulez en boudin sur un plan de travail bien fariné à 1 à 2 cm d’épaisseur. Couper ensuite en petites tranches de 1 cm d’épaisseur. Fariner les gnocchi et poser, sans les superposer, sur un plateau recouvert de papier cuisson et bien fariné. Procéder ainsi avec le reste de la pâte.

Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau puis la saler. Ajouter ensuite l’eau des cèpes précédemment égouttés.

Dans une large poêle faire revenir le speck coupé en petits morceaux (même avec des ciseaux) pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes coupés en morceaux puis l’huile d’olive et la sauge.

Laisser mijoter quelques minutes.

Plonger délicatement les gnocchi dans l’eau bouillante. Laisser cuire juste le temps qu’ils remontent en surface. Les égoutter avec une écumoire et les verser dans la poêle pour les assaisonner. Saler, poivrer et servir chaud avec du parmesan râpé.