En ces dernières heures d’heure d’été, mon assiette a tout de même basculé dans l’automne. J’en veux pour preuve cette recette de gnocchi de potiron aux cèpes.
Les gnocchi di zucca (gnocchi de potiron) sont un grand classique du nord de l’Italie. Il existe deux types de recettes : l’une avec des pommes de terre (comme celle-ci) et une autre, uniquement à base de potiron. J’ai d’ailleurs déjà publié une recette de gnocchi de potiron sans gluten et sans pommes de terre. Vous pouvez donc réaliser vos gnocchi de potiron vous-mêmes ou, pour gagner du temps, les acheter tout prêts, car j’en ai récemment vu au rayon pâtes fraîches de mon Grand frais.
Qu’est ce que c’est le speck ?
Le speck est un grand classique des recettes chic, mais savez-vous ce qui différencie ce jambon-là d’un Bayonne ou d’un Parme ? À l’instar de ces derniers, c’est un jambon cru, intimement lié à un terroir.
Speck est un diminutif. Il se nomme en réalité « Speck Alto Adige », appellation protégée qui lève le voile sur son origine géographique : le Haut-Adige ou Tyrol du Sud. Ce jambon est donc à la fois italien et autrichien, car la région du Tyrol chevauche les deux pays. C’est précisément cette double nationalité qui a forgé le caractère d’exception de ce jambon. Il s’est épanoui à la frontière de deux cultures et son mode de fabrication est une synthèse de deux traditions : la salaison (coutume méditerranéenne) et le fumage (utilisé en Europe centrale).
Le speck ne peut être fabriqué ailleurs que dans cette région montagneuse.
Le speck est obtenu à partir de la cuisse de porc désossée, ouverte et aplatie.
Celle-ci est légèrement salée et aromatisée essentiellement avec du genièvre mais aussi, à des doses moindres, avec du poivre noir, de l’ail et du piment. La viande est ensuite fumée à froid, à une température maximale de 20 °C.
Après quoi le jambon est affiné pendant au moins six mois, parfois plus selon la taille de la cuisse. À la fin de la phase de maturation, la couenne du speck est marquée au feu avec le code du producteur et la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtiroler Speck ».
Le speck est donc le produit d’une savante alchimie entre la viande, le sel, le feu, l’air et les aromates.
Cette recette de gnocchi de potiron aux cèpes est tirée du blog Une déjeuner de soleil. Elle y est proposée avec des cèpes déshydratés, mais j’ai profité de la saison pour la confectionner avec des cèpes frais.
Dans le même esprit, Je vous propose de découvrir ma recette de gratin de gnocchi au potiron lardons et reblochon, ou encore celle de gnocchi aux saucisses et cèpes :
Ingrédients
Pour les gnocchi :
- 400 g de pommes de terre à chair farineuse type Bintje de même calibre
- 400 g de chair de courge butternut ou de potiron ou de potimarron
- 150 g de farine ordinaire T55 + un peu
- 50 g de parmesan râpé
- une pincée de noix de muscade
- sel
Pour l’assaisonnement et la finition :
- 100 g de speck de jambon cru italien ou de guanciale
- 30 à 40 g de cèpes séchés
- 6 cuil. à soupe huile d’olive vierge extra ou 100 g de beurre
- 5 feuilles de sauge fraîche
- parmesan râpé
- sel et poivre
Instructions
Préparer les gnocchi :
- Préchauffer le four à 190°c.
- Tremper les cèpes dans de l’eau tiède.
- Poser les pommes de terre lavées dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à frémissement 40 min environ, le temps qu’elles cuisent (faire le test avec la pointe d’un couteau qui doit pouvoir s’enfoncer)
- Couper la courge ou le potiron en gros dés et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 20 à 30 minutes environ afin que la chair devienne tendre.
- Rincer les pommes de terre, puis les éplucher encore chaudes. Les couper en morceaux et les passe, avec le potiron cuit, au moulin à légumes posé sur un saladier.
- Laisser à peine tiédir puis ajoutez le parmesan, la noix de muscade, le sel et la moitié de la farine. Travailler rapidement la pâte et ajouter le reste de farine afin que d’obtenir une pâte homogène et moelleuse. Former une boule. Couper un tiers et le roulez en boudin sur un plan de travail bien fariné à 1 à 2 cm d’épaisseur. Couper ensuite en petites tranches de 1 cm d’épaisseur. Fariner les gnocchi et poser, sans les superposer, sur un plateau recouvert de papier cuisson et bien fariné. Procéder ainsi avec le reste de la pâte.
- Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau puis la saler. Ajouter ensuite l’eau des cèpes précédemment égouttés.
Préparer la garniture :
- Dans une large poêle faire revenir le speck coupé en petits morceaux (même avec des ciseaux) pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes coupés en morceaux puis l’huile d’olive et la sauge.
- Laisser mijoter quelques minutes.
- Plonger délicatement les gnocchi dans l’eau bouillante. Laisser cuire juste le temps qu’ils remontent en surface. Les égoutter avec une écumoire et les verser dans la poêle pour les assaisonner. Saler, poivrer et servir chaud avec du parmesan râpé.
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