Nettoyer les champignons, les hacher au couteau. Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les champignons, laisser 5 min. Poudrer de fond de veau, verser 80 cl d’eau, saler, poivrer et faire cuire à frémissement 20 min.

Pendant ce temps, ciseler le persil. Ajouter la crème épaisse dans la cocotte et mixer pour obtenir un velouté.

Le répartir dans 4 soupières individuelles, des ramequins ou des bols allant au four. Laisser refroidir complètement, puis parsemer de persil.

Dans la pâte feuilletée, découper 4 disques un peu plus grands que le diamètre des soupières. Badigeonner le tour des disques de jaune d’œuf battu, les poser sur les soupières en appuyant sur les bords pour les coller. Badigeonner la pâte du reste de jaune.

Mettre les soupières au moins 30 min au réfrigérateur (étape essentielle pour que la pâte gonfle à la cuisson).

Préchauffer le four à 210°c.

Enfourner les soupières bien froides dans le four chaud pour environ 20 min (la pâte doit être dorée et gonflée).

Servir aussitôt.