Chaque hiver, pour mes repas du soir, je décline les soupes à “toutes les sauces”. Mixées, avec des morceaux, rustique, aux légumes, avec de la viande… les possibilités sont nombreuses. Cette fois, en ce début d’hiver, j’ai opté pour cette recette de velouté de champignons en croûte.
Rien de meilleur qu’un bon velouté de champignons pour se réchauffer en automne ou en hiver. Réalisée avec des champignons de Paris, cette recette se présente en croûte pour préserver les saveurs tout en donnant une touche élégante à cette entrée à la fois feuilletée et onctueuse.
Le champignon de Paris dans l’Histoire de France
Vers 1670, La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV en débute la culture sur couches, en plein air, dans les jardins royaux de Versailles. En 1810, le maraîcher Chambry transfère la culture des champignons de Paris dans des carrières au sud de la capitale, pour les protéger des aléas climatiques. Il a l’idée d’humidifier et d’aérer les couches en ventilant les sites de culture. C’est bien plus tard, sous Napoléon 1er, que la culture des champignons se développa dans les catacombes de Paris, ce qui lui valut son nom.
Il est produit à Paris jusqu’en 1895 où les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans les carrières abandonnées du sud de Paris. Devenant un obstacle pour la construction de métros, sa culture fut délocalisée dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois quarts de la production française. La culture souterraine s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. À la fin du XIXème siècle, plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris pour un total de mille tonnes annuelle en 1875. Trois millions de paniers sont livrés aux Halles de Paris.
Les secrets de la culture du champignon de Paris
Il est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières ou dans des caves. La température doit y être constante et les locaux bien aérés. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, de gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter puis que l’on ensemence avec le mycélium du champignon.
Cette recette de velouté de champignons de Paris en croûte est tirée du site Cuisine et Vins de France.
A la recherche d’autres recettes de champignons de Paris ? Je vous propose de découvrir la recette de champignons farcis au chèvre de Cyril Lignac, ou encore celle de croque-monsieur géant aux champignons :
Ustensiles utiles pour cette recette :
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 kg de champignons de Paris
- 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
- 10 cl de crème épaisse
- 15 g de beurre
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil plat
- 1 jaune d’œuf
- sel
- poivre
Instructions
- Nettoyer les champignons, les hacher au couteau. Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les champignons, laisser 5 min. Poudrer de fond de veau, verser 80 cl d’eau, saler, poivrer et faire cuire à frémissement 20 min.
- Pendant ce temps, ciseler le persil. Ajouter la crème épaisse dans la cocotte et mixer pour obtenir un velouté.
- Le répartir dans 4 soupières individuelles, des ramequins ou des bols allant au four. Laisser refroidir complètement, puis parsemer de persil.
- Dans la pâte feuilletée, découper 4 disques un peu plus grands que le diamètre des soupières. Badigeonner le tour des disques de jaune d’œuf battu, les poser sur les soupières en appuyant sur les bords pour les coller. Badigeonner la pâte du reste de jaune.
- Mettre les soupières au moins 30 min au réfrigérateur (étape essentielle pour que la pâte gonfle à la cuisson).
- Préchauffer le four à 210°c.
- Enfourner les soupières bien froides dans le four chaud pour environ 20 min (la pâte doit être dorée et gonflée).
- Servir aussitôt.
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