Préchauffer le four à 170°c.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont mousseaux, ajouter progressivement le sucre semoule en plusieurs fois.

Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amande tamisée à la maryse. Etaler la dacquoise sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Eplucher et couper les pommes en petits dès.

Chauffer le sucre dans une grande casserole avec 3 cl d’eau jusqu’à obtenir un caramel brin clair.

Hors du feu, verser la crème tiède et le jus de pomme tiède dans le caramel. Ajouter les dès de pomme et faire cuire sur feu doux 5 à 6 minutes.

Faire fondre la gélatine bien essorée dans la préparation et saupoudrer de cardamome. Verser l’ensemble dans le fond d’un moule sapin et faire prendre au congélateur.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille incisée et grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre et la pectine.

Verser le lait bouillant sur les jaunes, fouetter et reverser le tout dans la casserole. Chauffer sur feu moyen jusqu’à 85°c sans cesser de remuer. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur. Faire prendre en sorbetière.

Démouler les pommes tatin.

Laver et essuyer le moule et y verser la moitié de la glace vanille. Placer l’insert aux pommes et verser le reste de glace. Lisser la surface et y déposer la dacquoise taillée aux dimensions de la base du moule.

Placer au congélateur au moins 6 heures.

Démouler la bûche et vaporiser le spray velours sur toute la surface. Verser un peu de glaçage sur le sommet et émietter les palets bretons.

Réserver au congélateur.