• Laver et émincer les poireaux. Eplucher et émincer l’échalote et l’ail.
• Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et faire revenir les poireaux, l’ail, l’échalote et le thym pendant 8 à 10 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

Préparer la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole, lorsqu’il est fondu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant rapidement avec une cuillère en bois. Tout en fouettant, verser petit à petit le lait froid, la crème et le cognac. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes à feu moyen pour que la béchamel épaississe. Râper un peu de noix de muscade. Saler et poivrer.

Préparer les foies de volaille

• Fariner les foies de volaille.
• Eplucher et hacher l’ail.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les foies de volaille avec l’ail, le persil haché et la sauge. Verser le cognac et flamber.

Monter le gratin

• Préchauffer le four à 200°c en mode chaleur tournante et gril supérieur.
• Beurrer un plat à gratin, le parsemer de chapelure. Verser un peu de béchamel dans le fond du plat, bien la répartir.
• Ajouter la fondue de poireaux, les fèves et les foies de volaille.
• Parsemer de gruyère râpé et enfourner pour 10 à 15 minutes.
• Servir.