Peler les panais et les pommes de terre. Réserver les pommes de terre dans l’eau pour éviter qu’elles noircissent. Toutefois, ne pas les laver, car c’est leur amidon qui permettra de lier la crème.

Couper les légumes en tranches assez fines. Le mieux est d’utiliser une mandoline afin d’obtenir des tranches régulières et s’assurer ensuite une cuisson uniforme. Eventuellement, couper les panais à l'aide d'un couteau.

Dans deux casseroles, répartir 1,5 à 1,75 litre de crème liquide. L’objectif est qu’elle recouvre les tranches de pommes de terre et de panais. Ecraser 4 gousses d’ail en chemise et les déposer dans vos casseroles. Saler, poivrer, chauffer à feu moyen.

Ajouter vos légumes et, lorsque la crème arrive à frémissement, y plonger quelques brins de thym. Poursuivre environ jusqu’à mi-cuisson des légumes puisqu’elle continuera et prendra fin au four. Retirer les tranches de pommes de terre et de panais à l’aide d’un écumoire. Conserver la crème, mais retirer le thym.

Montage du gratin :

Pendant le montage, laisser réduire votre crème, de moitié au maximum, afin de concentrer les arômes. Frotter un moule assez haut avec de l’ail et le beurrer. Hacher grossièrement 200 g de marrons.

Disposer des couches de pommes de terre et de panais, puis de marrons en terminant par une couche de panais/pommes de terre. Verser ensuite doucement de la crème afin qu’elle comble bien tous les espaces dans le plat. Réserver le reste de crème.

Enfourner à 180°c pour au moins 45 minutes : le gratin doit être bien doré. De plus, la lame d’un couteau doit s’y enfoncer facilement et ressortir chaude. Le laisser tiédir, puis réserver au frais pour la nuit.

Au moment de servir :

Le déposer dans le four à froid, l’allumer et le régler à 180°c. Le réchauffer le temps de l’entrée.

Pour un service à l’assiette, ajouter un peu de crème sur chaque part, ainsi que de la châtaigne en décoration.