Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc dans une poêle, sur feu moyen, en remuant sans arrêt avec une maryse, pour qu’il ne brûle pas. Remuer en raclant le fond de la poêle, sans vous arrêter, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le chocolat caramélise et prenne une couleur blonde. Réserver hors du feu.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème liquide entière. Ajouter les graines et la gousse de vanille, et porter le tout à ébullition.

Retirer les gousses, filtrer le mélange au-dessus d'un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine bien essorée, puis le chocolat fondu et la moitié des zestes de citron. Mixer.

Verser dans des verrines, et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Pendant que les crème figent, chauffer le miel dans une poêle, ajouter les cerises dénoyautées et coupées en deux.

Les faire cuire sur feu moyen quelques minutes. Elles vont légèrement compoter, mais il doit rester de la mâche. Ajouter ensuite le jus d'un demi citron. Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

Au moment de servir, ajouter le reste des zeste du citron, ainsi que quelques feuilles de basilic très finement coupées, et mélanger délicatement.

Verser la compotée de cerises sur les crèmes bien froides, et servir.