Couper les aubergines en gros cubes et les mettre dans une passoire (je ne les pèle pas). Les saupoudrer de gros sel. Couvrir avec une assiette et les laisser dégorger pendant une heure. Cela leur permet de ne pas absorber toute l’huile à la cuisson.

Peler les tomates et les découper en petits dés. Couper les branches de céleri en petits morceaux. Émincer les oignons et l’ail. Faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive céleri, oignons et ail. Ajouter ensuite les olives, les câpres, les raisins puis les tomates (ou la pulpe). Verser le vinaigre et le sucre. Poivrer. Cuire l’ensemble à feu doux pendant une vingtaine de minutes. L’odeur de vinaigre doit avoir disparu.

En parallèle dans une autre sauteuse, cuire dans une bonne dose d’huile d’olive les aubergines rincées au préalable. Les ajouter à la compotée de tomates. Laisser mijoter la caponata doucement encore une vingtaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin en cours de cuisson. Plus elle cuit, plus les arômes se concentrent.