Tamiser la farine.

Dans un bol, mélanger le sucre avec le beurre pommade et la fleur de sel. Ajouter la farine sans foisonner pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Stocker sous film alimentaire au réfrigérateur.

Sur un plan de travail, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 7 mm d’épaisseur environ. Laisser refroidir, couper des cubes de 7 mm et réserver au réfrigérateur.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, poser les cubes espacés de 1,5 cm les uns des autres. Cuire au four à chaleur tournante à 165°c pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans une grande jatte d’eau très froide.

Couper les fruits de la Passion en deux. Gratter la pulpe et le jus des fruits en vous plaçant au-dessus du tamis pour récupérer les 65 g de jus de fruit de la Passion et les 35 g de pulpe. Faire chauffer à environ 60°c le jus d’orange, le jus et la pulpe des fruits de la passion et le sucre. Incorporer la gélatine ramollie, égouttée et essorée en fouettant vivement. Réserver dans un plat à gratin ou une boite plastique et faire prendre en gelée au réfrigérateur.

Mettre une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Fouetter la crème fraîche liquide dans la jatte glacée en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre. Lisser le cream-cheese à l’aide d’une maryse puis incorporer la crème fouettée. La verser dans une poche munie d’une douille n°10. Garnir les verres de crème au cream-cheese et réserver au réfrigérateur.

Peler à vif les oranges. Détacher les quartiers entre les membranes blanches. Les couper en 2 ou 3 morceaux. Les égoutter sur du papier absorbant et les répartir sur la crème au cream-cheese. Garder au réfrigérateur.

Au moment de servir, travailler légèrement la gelée prise avec une fourchette. Sur la crème au cream-cheese, répartir la gelée d’orange et fruit de la Passion et les cubes de pâte sablée.

Déguster.