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crème orange passion pierre hermé
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Emulsion satine de Pierre Hermé – verrines cream cheese orange passion

Confiez votre dessert de Fêtes à Pierre Hermé, avec cette recette d'émulsion satine : des verrines au cream cheese agrémentée d'une gelée orange et passion, une version destructurée du fameux cheesecake satine de Pierre Hermé
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson5 min
Temps total1 h 5 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes
Auteur: Pierre Hermé

Ingrédients

Pour la pâte sablée

  • 115 g de beurre doux
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 g de fleur de sel de Guérande
  • 160 g de farine pâtissière

Pour la gelée orange et fruit de la passion

  • 335 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • 65 g de jus de fruit de la Passion
  • 35 g de pulpe de fruit de la Passion
  • 80 g de sucre en poudre
  • 3,5 feuilles de gélatine 7 g

Pour les segments d'orange

  • 300 g de quartiers d’oranges pelés à vif

Pour la crème au cream cheese

  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 250 g de cream-cheese Philadelphia
  • 20 g g de sucre en poudre

Instructions

  • Tamiser la farine.
  • Dans un bol, mélanger le sucre avec le beurre pommade et la fleur de sel. Ajouter la farine sans foisonner pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Stocker sous film alimentaire au réfrigérateur.
  • Sur un plan de travail, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 7 mm d’épaisseur environ. Laisser refroidir, couper des cubes de 7 mm et réserver au réfrigérateur.
  • Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, poser les cubes espacés de 1,5 cm les uns des autres. Cuire au four à chaleur tournante à 165°c pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans une grande jatte d’eau très froide.
  • Couper les fruits de la Passion en deux. Gratter la pulpe et le jus des fruits en vous plaçant au-dessus du tamis pour récupérer les 65 g de jus de fruit de la Passion et les 35 g de pulpe. Faire chauffer à environ 60°c le jus d’orange, le jus et la pulpe des fruits de la passion et le sucre. Incorporer la gélatine ramollie, égouttée et essorée en fouettant vivement. Réserver dans un plat à gratin ou une boite plastique et faire prendre en gelée au réfrigérateur.
  • Mettre une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Fouetter la crème fraîche liquide dans la jatte glacée en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre. Lisser le cream-cheese à l’aide d’une maryse puis incorporer la crème fouettée. La verser dans une poche munie d’une douille n°10. Garnir les verres de crème au cream-cheese et réserver au réfrigérateur.
  • Peler à vif les oranges. Détacher les quartiers entre les membranes blanches. Les couper en 2 ou 3 morceaux. Les égoutter sur du papier absorbant et les répartir sur la crème au cream-cheese. Garder au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, travailler légèrement la gelée prise avec une fourchette. Sur la crème au cream-cheese, répartir la gelée d’orange et fruit de la Passion et les cubes de pâte sablée.
  • Déguster.