Verser le quinoa dans un plant allant au four, ajouter 3 fois son volume d’eau et enfourner pour 50 min à 200°c.
Hacher l'oignon et l'ail. Verser dans une sauteuse dans de l'huile d'olive avec les herbes séchées et le piment d'Espelette. Faire revenir à feu moyen. Ajouter le laurier, puis la viande. Ajouter la tomate concassée et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Réchauffer le quinoa et l’ajouter. Mélanger bien. Corriger l'assaisonnement et ôter le laurier.
Réaliser des rondelles de courgettes à l'aide de votre robot ou d’une mandoline.
Dans un grand plat huilé, déposer le mélange quinoa, viande et tomate. Déposer les rondelles de courgettes sur le dessus.
Râper le parmesan sur le dessus. Saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.