Peler et émincer finement l'oignon. Peler la patate douce et la détailler en fines tagliatelles à l'aide d'un économe ou en spaghetti à l'aide d'un éplucheur à julienne. Laver la courgette et faire de même, sans la peler. Personnellement j'ai utilisé de la courgette du jardin que j'avais congelé en petit dès donc j'ai intégré mes courgettes sous cette forme.

Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter l'oignon et le faire dorer 3-4minutes. Ajouter ensuite les épices et faire revenir 1 minute.

Ajouter les légumes sur feu vif et cuire en remuant environ 4 minutes.

Ajouter le lait de coco et laisser mijoter sur feu doux 40 à 45 minutes.

Pendant ce temps, cuire le riz en suivant les indications sur l'emballage.

Griller les noix de cajou dans une poêle chaude à sec sur feu vif en les remuant constamment jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

En fin de cuisson, saler puis incorporer le riz et les noix de cajou.