Découper les aubergines en lamelles, les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et les faire dorer au four.

Réserver les 16 plus belles lamelles.

Monder et concasser les tomates, enlever le surplus d’eau. Les mélanger à la ricotta, l’échalote et les chutes d’aubergine hachées. Saler et poivrer.

Étaler cette farce sur les lamelles d’aubergine, parsemer de parmesan, les rouler sur elles-mêmes et les maintenir ainsi formée avec une pique en bois.

Les placer dans un plat allant au four et couler le coulis autour. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner 30 minutes à 240°c.

Servir, accompagné par exemple, d’une salade verte.