Faire bouillir de l’eau salée dans un faitout. Ajouter le bouquet garni, la carotte pelée, l’oignon piqué, les grains de poivre et la viande. Régler le feu pour que le liquide frémisse 2 h.

Laisser ensuite la viande tiédir dans le bouillon, puis l’égoutter et filtrer le bouillon. Le remettre à chauffer. Effilocher la viande avec les doigts et la mettre dans un saladier.

Brosser les pommes de terre sous l’eau et les plonger dans le bouillon frémissant. Compter 25 min de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire l’œuf dans le même bouillon 10 min pour qu’il soit dur. L’égoutter, le passer sous l’eau froide et l’écaler.

Faire cuire les asperges 10 à 12 min à l’eau bouillante salée, les égoutter. Couper les pointes à 1/3 de la hauteur (vous n’utiliserez pas les tiges dans cette recette).

Peler les oignons blancs, les couper en quartiers. Rincer, sécher et ciseler le persil, hacher au couteau les cornichons et l’œuf dur.

Dans une jatte, réunir le persil, l’œuf, les cornichons, les câpres, la moutarde et le vinaigre. Saler (peu), mélanger et verser l’huile sans cesser de remuer. Verser cette sauce épaisse sur la viande et mélanger.

Egoutter les pommes de terre cuites (réservez 2 louches de bouillon chaud). Les peler et les couper en rondelles pas trop fines. Les mettre dans un saladier, les arroser de bouillon chaud et les laisser absorber le liquide pendant 10 min.

Les ajouter alors à la salade de bœuf, ainsi que les asperges et les oignons, mélanger délicatement et servir.