Laver et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. Les sortir et les laisser refroidir.

Eplucher la rhubarbe et la couper en dés. Placer le sucre dans une casserole avec 3 cuil. à soupe d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 2 min à feu vif puis ajouter les dés de rhubarbe. Laisser compoter à feu doux pendant 20 à 30 min.

A froid, couper les pommes de terre ratte en tronçons puis ôter la peau. Les poêler dans quelques gouttes d’huile d’olive, des 2 côtés, afin d'obtenir une belle coloration.

Réaliser le beurre blanc : éplucher et émincer les échalotes finement, ajouter une pincée de sel, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole. Réduire à sec puis incorporer la crème et 40 g de beurre demi-sel coupé en dés. Mixer le tout et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les pavés de cabillaud. Les colorer les côté peau à l'unilatérale dans une poêle anti-adhésive, avec le beurre restant et 2 cuil. à soupe d'huile d'olive pour que le beurre ne brûle pas. Déglacer avec le jus du citron puis débarrasser dans un plat et finir la cuisson au four à 190°c pendant 5 min.

Dresser et décorer de coriandre.