e vous propose aujourd’hui une recette étonnante de cabillaud rôti et sa compotée de rhubarbe.
Autant que je me souvienne, ce n’est que l’été dernier que j’ai découvert la rhubarbe, au cours d’un repas chez mes cousins. Pour une blogueuse culinaire, ça la fout mal.
Du coup, cette année, pour redécouvrir ce légume, je n’ai pas misé sur une association avec la fraise, comme on en voit très souvent, mais je me suis laissée convaincre par une recette qui peut paraître surprenante puisqu’il s’agit d’un sucré-salé avec du cabillaud, ou n’importe quel poisson blanc de votre choix d’ailleurs. J’ai repéré cette recette dans La cuisine de Doria et je ne le regrette pas.
Dans cette recette, les dos de cabillaud sont préalablement poêlés avant d’être ensuite rôtis au four. Ils sont accompagnés de pommes de terre rattes poêlées, d’une sauce au beurre blanc et d’une délicieuse compotée de rhubarbe.
Comment choisir la rhubarbe ?
Plus les tiges sont rouges, plus la rhubarbe est parfumée, juteuse et acide, et moins on la trouve sur les marchés… Attention, il est important de s’assurer de sa fraîcheur car sa conservation est très délicate.
Comment conserver la rhubarbe ?
La rhubarbe n’a pas une grande durée de conservation, pas plus de quelques jours. Évitez les endroits trop secs car la rhubarbe n’apprécie pas et sèche très vite.
Une astuce consiste à placer votre rhubarbe dans des torchons humides avant de les placer dans le bac à légume du réfrigérateur. Un bon moyen pour rallonger la durée de conservation de quelques jours.
Si vous ne prévoyez pas de cuisiner votre rhubarbe rapidement, optez pour la congélation !
Je vous invite également à consulter ma recette de filets de cabillaud à la florentine ou encore celle de dos de cabillaud à la vanille et gingembre :
Pour la cuisson des pommes de terre, vous gagnerez un temps certain en utilisant une cocotte-minute.
Quant à la recette de cabillaud rôti et sa compotée de rhubarbe, la voilà !
Ingrédients
- 4 portions de cabillaud dos ou pavé
- 300 g de rhubarbe
- 50 g de sucre
- 20 rattes
- 60 g de beurre demi-sel + 40 g pour la sauce
- huile d'olive extra vierge
- 1/2 citron
- 100 mL de vinaigre de vin blanc
- 100 mL de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 25 cL de crème fraîche
- 1 botte de coriandre
- sel de Guérande
- poivre du moulin aux 5 baies
Instructions
- Laver et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. Les sortir et les laisser refroidir.
- Eplucher la rhubarbe et la couper en dés. Placer le sucre dans une casserole avec 3 cuil. à soupe d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 2 min à feu vif puis ajouter les dés de rhubarbe. Laisser compoter à feu doux pendant 20 à 30 min.
- A froid, couper les pommes de terre ratte en tronçons puis ôter la peau. Les poêler dans quelques gouttes d’huile d’olive, des 2 côtés, afin d'obtenir une belle coloration.
- Réaliser le beurre blanc : éplucher et émincer les échalotes finement, ajouter une pincée de sel, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole. Réduire à sec puis incorporer la crème et 40 g de beurre demi-sel coupé en dés. Mixer le tout et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
- Saler et poivrer les pavés de cabillaud. Les colorer les côté peau à l'unilatérale dans une poêle anti-adhésive, avec le beurre restant et 2 cuil. à soupe d'huile d'olive pour que le beurre ne brûle pas. Déglacer avec le jus du citron puis débarrasser dans un plat et finir la cuisson au four à 190°c pendant 5 min.
- Dresser et décorer de coriandre.
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