Réserver la moitié des tranches de poitrine fumée.

Couper séparément en petits morceaux les différentes viandes et le reste de poitrine fumée.

Réserver 100 g de poulet, 250 g de foie de volaille, la chair d’une caille et la moitié du canard avec son gras.

Mixer le reste de la viande et le magret avec son gras.

Verser le tout dans un saladier ; ajouter l’ail écrasé, les épices, les baies, le persil, les alcools et le bouillon. Ajouter les morceaux de viande mis de côté, saler, poivrer et bien mélanger.

Filmer et laisser mariner toute la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°c.

Au fond de la terrine, disposer les tranches de poitrine fumée réservées en les superposant légèrement. Verser dessus toute la préparation en tassant bien.

Enfourner, au bain-marie, et faire cuire 1 h 30.

A l’issue, retirer du four et laisser reposer dans l’eau 1 heure de plus.

Placer la terrine au frais et la laisser reposer de 24 heures jusqu’à une semaine, avant de la déguster.