Depuis ma randonnée aux concluses de Lussan et le pique-nique sur place, j‘avais une terrible envie de terrines maison. Pour la satisfaire, je me suis mise en quête d’un livre de recettes dédié et j’ai craqué sur cette recette de terrine de canard et autres volailles de Sophie Dudemaine publiée dans son livre, Les Terrines de Sophie. 100 recettes inratables signées Sophie Dudemaine
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Origines des pâtés et terrines
Si les origines du pâté remontent aux Romains, Néron (empereur romain An 37-68) en était très friand, au fil des siècles, les pâtés et terrines évoluent pour varier les plaisirs.
Au Moyen-âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et le restèrent.
A chaque province sa recette, à chaque personnage célèbre de l’histoire son pâté comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine… Alexandre Dumas (1872), dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise…
Le grand tournant de l’histoire du pâté viendra avec l’invention de l’appertisation par Nicolas Appert (1795) et par les équipements modernes des ménagères.
Comme ma terrine de veau-laille, cette terrine ne contient pas de porc, ce qui l’a rend moins grasse que les terrines traditionnelles, mais elle n’en est pas moins savoureuse et parfumée.
Pour le montage/dressage de cette terrine de canard et autres volailles de Sophie Dudemaine, je vous propose d’utiliser ce type de terrines :
Ingrédients
- 180 g de magrets de canard
- 12 tranches de poitrine fumée
- 300 g de poulet
- 500 g de foie de volaille
- la chair de 2 cailles
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuil. à café de 5 épices
- 1 cuil. à café de baies de genièvre moulues
- 1 cuil. à soupe de persil
- 2 cuil. à soupe d’armagnac - j’en ai mis 3
- 10 cL de vin blanc
- 10 cL de bouillon de volaille
- 10 g de beurre mou
- sel et poivre
Instructions
- Réserver la moitié des tranches de poitrine fumée.
- Couper séparément en petits morceaux les différentes viandes et le reste de poitrine fumée.
- Réserver 100 g de poulet, 250 g de foie de volaille, la chair d’une caille et la moitié du canard avec son gras.
- Mixer le reste de la viande et le magret avec son gras.
- Verser le tout dans un saladier ; ajouter l’ail écrasé, les épices, les baies, le persil, les alcools et le bouillon. Ajouter les morceaux de viande mis de côté, saler, poivrer et bien mélanger.
- Filmer et laisser mariner toute la nuit.
- Le lendemain, préchauffer le four à 160°c.
- Au fond de la terrine, disposer les tranches de poitrine fumée réservées en les superposant légèrement. Verser dessus toute la préparation en tassant bien.
- Enfourner, au bain-marie, et faire cuire 1 h 30.
- A l’issue, retirer du four et laisser reposer dans l’eau 1 heure de plus.
- Placer la terrine au frais et la laisser reposer de 24 heures jusqu’à une semaine, avant de la déguster.
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Je confirme, cette terrine est absolument délicieuse.