Après la terrine provençale aux artichauts et Pastis, il est temps de passer à des terrines un peu plus automnales : une terrine de veaulaille associant viande de veau et de volaille.
En prévision d’un pique-nique en famille, je savais qu’une bonne terrine, accompagnée d’un beau pain au levain, serait appréciée… Ca tombait bien car quelques jours plus tôt, j’avais mis de côté une recette de volaille publiée sur le blog Audrey cuisine.
Pour être précise, il s’agit d’une terrine mi-veau/mi-poulet, sans porc, agrémentée de nombreuses pistaches. Elle a fait l’unanimité !
Origines des pâtés et terrines
Si les origines du pâté remontent aux Romains, Néron (empereur romain An 37-68) en était très friand, au fil des siècles, les pâtés et terrines évoluent pour varier les plaisirs.
Au Moyen-âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et le restèrent.
A chaque province sa recette, à chaque personnage célèbre de l’histoire son pâté comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine… Alexandre Dumas (1872), dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise…
Le grand tournant de l’histoire du pâté viendra avec l’invention de l’appertisation par Nicolas Appert (1795) et par les équipements modernes des ménagères.
Quant à ma recette de terrine de veaulaille, associant viande de veau et de volaille, la voilà !
Ingrédients
- 600 g de blancs de poulet
- 600 g de veau haché
- 100 g de lardons de volaille
- 3 oeufs entiers
- 3 oignons nouveaux
- 4 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
- 6 cuil. à soupe de persil haché
- 40 g de pistaches non salées
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuil. à soupe de curry en poudre
- 1 cuil. à café de gingembre haché
- 1 cuil. à café de citronnelle hachée
- piment d’Espelette
- sel et poivre
Instructions
- Couper en lamelles les blancs de poulet. Saler, poivrer, ajouter le curry et le vin blanc puis laisser mariner au frais pendant 2 h minimum.
- Dans un saladier, mélanger ensemble le veau haché, les lamelles de poulet mariné, les lardons et les œufs.
- Ajouter les oignons hachés (bulbe et tiges), la citronnelle, le poivre vert et le gingembre puis assaisonner avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette, la ciboulette, le persil et les pistaches.
- Verser la préparation dans une terrine, bien tasser et fermer avec le couvercle.
- Faire cuire au bain-marie 30 minutes à 240°c, puis baisser la température à 180°c et prolonger la cuisson encore pendant 1h 00.
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